LOS PRINCIPALES TIPOS DE SAL Y CÓMO USARLOS

Se utiliza desde tiempos inmemoriales en todo el mundo, es un básico de la cocina salada y dulce. Hablamos, por supuesto, de la sal, condimento con múltiples usos que tampoco ha permanecido ajeno a las modas gastronómicas. Todos tenemos sal común en casa, pero el mercado se ha llenado de variedades llamativas como las siguientes:

Sal Maldon

Es un tipo específico de sal en escamas, con nombre propio y marca registrada por la Maldon Salt Company. Proviene de la salmuera evaporada del estuario del río Blackwate, en el condado inglés de Essex. Se produce de manera artesanal desde 1882 a partir de unas condiciones específicas que permite obtener una fina capa de cristales de sal.

Tiene una textura gruesa pero delicada y muy crujiente, con un sabor intenso que la hacen adecuada para aderezar platos ya terminados, no para cocinar. Además de acentuar los sabores naturales de carnes, pescados, verduras o postres -es deliciosa con chocolate negro-, añade un punto salino aromático y, sobre todo, un sabroso contrapunto crujiente.

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Escamas o pétalos de sal

Son distintas variantes de sales equivalentes a la Maldon, con diferentes calidades. Según donde se obtiene o el tipo de producción específica, se pueden encontrar sales en escamas más o menos gruesas, con formas que varían entre pétalos, costras o incluso pirámides.

En general se trata de sales más caras que no se utilizan durante el cocinado, sino como complemento final colocado justo antes de la degustación. No pueden faltar a la hora de servir carnes, pescados y verduras cocinados a las brasas o a la plancha.

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Sal del Himalaya o sal rosa

Su peculiar color rosado y el nombre tan llamativo pusieron de moda la sal del Himalaya como uno de esos productos ancestrales supuestamente cargados de virtudes saludables. Nada más lejos de la realidad, pues sigue siendo sal, cloruro de sodio, con mínimas diferencias respecto a cualquiera otra de esta lista. No tiene ningún efecto terapéutico ni curativo especial.

La sal rosa procede de Pakistán, de la extensa mina de sal de Khewra. El color se debe a la concentración de determinados oligoelementos como el hierro, que puede ser muy variable según la zona de la mina. Esto hace que el color en realidad sea heterogéneo, desde el rosa más intenso hasta tonalidades mucho más claras.

Gastronómicamente llama la atención por el color, que obtiene de forma natural y no añadido después, lo que puede causar una sensación más placentera al comensal solo por la vista. El sabor es algo más sutil y equilibrado, aunque tampoco ofrece enormes diferencias.

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Sal negra de Hawái

La sal negra hawaiana se recoge de forma manual en la isla de Molokai. Se mezcla con carbón vegetal activo y se depura, obteniendo una sal de color muy llamativo, brillante con una textura gruesa y crujiente. Más intensa que la sal gruesa marina común, es apropiada, sobre todo, para dar un toque decorativo, y un punto ligero de ahumado que combina bien con carnes y pescados a la brasa.

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Sal ahumada

Por ultimom, partiendo de la misma base, cocinar la sal para otorgarle nuevos sabores, se puede ahumar con distintas técnicas. Como la carne o el pescado, absorberá los aromas del producto con el que se ahúme (maderas, carbón…). A menudo se añaden hierbas o especias para crear matices diferentes.

Esta sal es apropiada para curar o marinar carnes y pescados, tipo salmón gravlax, y también se utiliza para dar un aroma como de barbacoa a frutas y verduras, a menudo queriendo imitar el sabor de la panceta. Las más baratas simplemente se aromatizan con humo líquido. 

En Estados Unidos es popular la sal salish, ahumada durante al menos dos días con madera de aliso rojo, que le otorga un característico aroma de brasa y chimenea.

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